石膏点豆腐的化学原理

时间:2022-05-07 | 作者:陆作网 | 阅读:

石膏点豆腐的化学原理：由于水豆腐的原材料大豆含有蛋白，蛋白质含量36～40.经浸水、打浆、排渣、加温，获得的蛋白的胶体溶液。点豆腐便是想方设法使蛋白产生汇集而与水分离出来。

点豆腐的化学原理

在制作豆腐的过程中，豆乳的凝固是影响豆腐质量的关键因素之一，也是各种豆腐之间形成质构差别的主要原因。点豆腐时用的凝固剂不同，做出的豆腐质量和口感也就不同。

石膏进入豆浆后，其中所带的正离子与负离子会和豆浆中的水分子结合，打破蛋白质和水的交融状态，使蛋白质颗粒凝聚，形成沉淀。

分散的蛋白质团粒会很快聚集到一起，就变成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。